 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
Изделия из масленого бесквита
Бисквитный капсуль наполнить фруктовой начинкой. Верх капсуля покройте тонким слоем фруктовой начинки; на капсуль налить согретую до 40° помаду и быстро выровнять ее ножом. Через 20—30 минут, когда помада застынет, разрежьте капсуль на пирожные и украсить кремом. Для теста: мука 990, крахмал картофельный 245, сахар 1225, меланж 2040, эссенция 12; для сиропа(для примочки): сахар 605, коньяк 57, эссенция 2, вода 650; для фруктовой начинки (повидло) : сахар 180, повидло 1625; для помады основная: сахар 1170, патока 115, вода 350; для сливочно-масленого крема- сахарная пудра 205, масло сливочное 380, молоко сгущенное 150, какао-порошок 35, коньяк 1, ванильная пудра 4. Выход 100 шт. по 80 гр. . В домашних условиях бисквитное тесто приготовить из 6 яиц, Cоcтав:сироп — из 1/4 стакана сахара, помаду — из 3/4 стакана сахара, крем— из 50 гр. масла; повидла взять 1 стакан. |
приготовить тесто холодным способом , но без добавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см выпустите тесто в виде лепешек на лист, покрытый бумагой, и выпечь при 190—200°. Через 24 часа снимите лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для верхней части изделия, неровные подровнять ножом, нанести на них фруктовую начинку, затем покройте их ровными лепешками, охладить и опустите в сироп на 15—20 секунд. Заглазировать изделия разогретой помадой, украсить фруктами или цукатами и положите в гофрированные бумажные капсули. Для теста: мука 1115, сахар 1046, яйца (желтки) 1046, яйца (белки) 1568; для помады (молочной): сахар 1553, эссенция 4, патока 470, молоко 1882, ванильная пудра 9, коньяк 25; для сиропа (для промочки): сахар 498, эссенция 5, коньяк 26, вода 500; для фруктовой начинки : сахар 102, подварка руктовая 1020; фрукты (цукаты) 308. Выход 100 шт. по 75 гр. . |
приготовить пирожное, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо фруктовой начинки наполнить его кремом и после глазировки помадой украсить кремом и фруктовой начинкой (помаду приготовить с добавлением какао-порошка). Для теста: мука 940, сахар 880, яйца (желтки) 880, яйца (белки) 1325, эссенция 6; для сливочного масленого крема: сахарная пудра 510, масло сливочное 955, молоко сгущенное 385, коньяк 3, ванильная пудра 10; для сиропа (для промочки): сахар 294, коньяк 22, эссенция 1, вода 250; для помады (основная): сахар 1785, патока 180, эссенция 6, вода 550, какао-порошок 60; для фруктовой начинки из повидла: сахар 25, повидло 220. Выход 100 шт. по 70 гр. . |
Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом без добавления картофельного крахмала, нанести на бумагу слоем 7—8 мм, положите на противень и выиечь при 230—250°. Удалить бумагу, на которой выпекался пласт, уложите пласт бисквита на стол, покрытый бумагой, смазать фруктовой начинкой и сверните его в виде рулета.Нарежьте рулет на части и посыпатм сахарной пудрой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то не разрезая, нужно покройте тонким фруктовой начинки или смазать яйцом, обвалять в сахарном песке, после чего наржьте . Cоcтав:Мука 1500, сахар 1500, яйца 3225, повидло 2500. Выход 100 шт. В домашних условиях бисквитное тесто приготовить из 6 яиц; повидло взять 1-1,1/2 стакана. |
Бисквитный капсуль разрежьте на два пласта, охладить и склеить фруктовой начинкой, разрежьте на порционые, куски весом по 50 или 75 гр. и посыпте сахарной пудрой. Cоcтав:мука 248, сахар 245, меланж для фруктовой начинки : повидло или джем 323, сахар 36; сахарная пудра для посыпк Выход 1 к. В домашних условиях бисквитное тесто готовьте из 6 яиц; повидла или джем, взять 1—2 стакана, сахарной пудры — 1 ловую ложку. |
Бисквитную крошку протёртую через сито, перемешайте с кремом и, когда образуется пластичная масса, сформировать в виде клубня картофеля. Обвалять пирожное в посыпке, приготовленной из какао-порошка и сахарной пудры, уложите в бумажный капсуль, сделать несколько углублений, в которые из кондитерского мешка выпустите белый крем, чтобы он напоминал глазки картофеля. Примечание. Бисквитную картошку можно приготовить с добавлением обрезков безквитных пирожных и тортов. Для этого необходимо сделать соответствующий перерасчет. Для теста: мука 1349, крахмал картофельный 333, сахар 1952, меланж 2776; для крем(Шаролот): сахар 1277, масло сливочное 1789, молок: яйца 278, ванильная пудра 17, эссенция 35.коньяк 7, для посыпки: сахарная пудра 285, какао-порошок 101-Выход 100 шт. по 90 гр. . |
Торты бисквитные выпекают в круглых, овальных, квадратных или шестиграных. тортовых формах.Для приготовления особых тортов из бисквитного капсуля вырезают пласты соответствующей формы. Примерный размер для квадратных тортов весом 400 гр. — 140 X 140 мм, весом 800 гр. — 185 х 185 мм, весом 1200 гр. — 200 х 200 мм; диаметр пластов для круглых тортов весом 500 гр. — 160 мм. Бисквитные лепешки для небольших тортов следует разрежьте по горизонтали на два пласта, а для крупных — на три пласта. Круглый торт можно наржьте на куски различной величины и украсить каждый кусок отдельно. Нижний пласт бисквита немного промочить сиропом и нанести слой сливочно-масляного крема. Сверху, слегка прижав, положите второй пласт бисквита, который обильно смочить сиропом. Верхний пласт и боковые стороны торта покройте тем же кремом; кроме того, боковые стороны теста посыпте бисквитными крошками, а поверхность пласта торта украсить сливочно-масляным шоколадным кремом, фруктами или цукатами. Готовый торт поставьте на специальное блюдо, деревянный кружок или положите в коробку для торта, покрытую салфеткой из пергаментной бумаги. Украсить торты можно различно, в зависимости от наличия продуктов и вкуса мастера. Торт бисквитный с кремом украшают разноцветным кремом. Торт бисквитный с кремовыми розами украсить цветным желе, фруктовой массой и цукатами. Поверхность бисквитного торта «Роизобилия» украшают рогом изобилия из шоколада и оформляют цветным кремом, цукатами и цветным желе. Роизобилия приготавливают из шоколада в специальных металлических формах. При отсутствии форм макет рога изобилия нужно приготовить из песочного теста. Поверхность макета покройте станиолем, затем положите на доску или железный лист, залить сверху слоем шоколада, обровнять края и положите на 8—10 минут для охлаждения. Из затвердевшего шоколада удалить тесто и станиоль, а шоколадный ропоставьте на изделие. Торт бисквитный с корзиной цветов украшают цветным кремом, цукатами и фруктовой рисовальной массой. Для торта бисквитного с кремом и фруктовым компотом можно использовать вместо фруктового компота свежие фрукты, цукаты или варенье. Для теста: мука 116, крахмал картофельный 29, сахар 143, меланж 239, эссенция 1,4; для сиропа (для примочки): сахар 99, эссенция 0,4, вода 108, коньяк 30; для крема (сливочно-масленый): сахарная пудра 109, масло сливочное 196, молоко сгущенное 78, коньяк 0,7, ванильная пудра 2; для крема (сливочно-масленый шеколадный): сахарная пудра 11, масло сливочное 21, молоко сгущенное 8.5, какао-порошок 2, коньяк 0,1, эссенция 0,1; для бисквитной крошки: мука 3, крахмал картофельный 0,5, сахар 3,5, меланж 5,5; для отделки: фрукты (цукаты) 18. Выход 1 к. Для домашнего торта приготовить (бисквитное тесто домашние)из 6 яиц, крем из 200 гр. масла, сироп из 1,2 стакана сахара; для посыпки берут 1/2 стакана. |
приготовить торт, как описано выше , но вместо крема использовать фруктовую начинку. На торт, покрытый тонким слоем фруктовой начинки, уложите свежие или консервированные фрукты и залить желе; боковые стороны теста обсыпать жареной крошкой. Cоcтав:Для теста: мука 116, крахмал картофельный 28, сахар 143, меланж 239, эссенция 1; для бисквитной крошки : мука 2, крахмал картофельный 1, сахар 3, меланж 5; для начинки (из повидла): сахар 35, повидло 318; для сиропа: сахар 72, эссенция ромовая 0,3, коньяк 6,7, вода 78; для желе из агара: сахар 32, эссенция 0,2, коньяк 2,5, патока 8, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, краска 0,2, вода 38; фрукты для украшения 128. Выход 1 к. |
Бисквитный торт«СКАЗКА»
Выпечь безквит в полуцилиндрических формах, разрежьте его на три пласта: нижний пласт слегка пропитать сиропом, покройте слоем шоколадного крема, положите второй бисквитный пласт, которые обильно смочить сиропом и покройте вторые слоем шоколадного крема, затем положите третий пласт бисквита, который также слегка пропитать сиропом. Поверхность и бока торта смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским гребешком или широкой зубчатой трубочкой нанести вдоль торта волнистые линии. Нижнюю часть боков торта посыпте крошкой; из кондитерского мешка с трубочкой нанести крем в виде сучков. Часть крема (25%) не смешивать с какао-порошком. Этот крем окрасить пищевыми красками и украсить им торт. Украсить торт фруктами. Cоcтав:Для теста: мука 105, крахмал картофельный 26. сахар 129, меланж 216, эссенция 1,3; для бисквитной крошки : мука 3,5, крахмал картофельный I. сахар 4,5, меланж 7,5; для крема (сливочно-масленый шеколадный): сахарная пудра , масло сливочное 207, молоко сгущенное 83, какао-порошок 20, коньяк 0,7, ванильная пудра 1; для сиропа: сахар 109, коньяк 10, эссенция 0,4, вода 120; для отделки: фрукты (цукаты) 51. Выход 1 к. |
Из бисквитного теста , приготовленного холодным способом, высадить из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром в 1 см на железный лист, покрытый бумагой, бисквитные палочки длиной 10—12 см и посыпте изделия тонким слоем сахарной пудры. Выпекать в печи без пара при 230—240°. После выпечки бисквитные палочки удалить с бумаги при помощи тупого ножа. Cоcтав:Мука 460, сахар 365, яйца 825, сахарная пудра 92. Для приготовления бисквита в домашних условиях взять стакан муки, 5 столовых ложек сахара, 6 яиц, 1 столовую ложку сахарной пудры. |
1 2
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © tvoi-receptik.